Ingeniería de menú

Método Kasavana-Smith: cada platillo se clasifica por popularidad y margen de contribución en pesos, no por food cost %.

8,100 ventas

Últimos 7 días, 7 productos en carta

Popular si mix ≥ 10.0%

Umbral = (1 / 7) x 0.70

Rentable si margen ≥ $31.45

Margen promedio ponderado por ventas

Caballos de batalla· Populares, margen bajo

Ajustar porción o costo antes que precio; subir precio en pasos pequeños.

Taco al pastormix 38.5%$18.00Ajustar porción Coca-Cola 355 mlmix 17.9%$28.38Ajustar porción

Estrellas· Populares y rentables

Proteger: no tocar receta ni precio, darles el mejor lugar en la carta.

Taco de arracheramix 15.3%$44.47Proteger Cerveza claramix 12.1%$37.03Proteger

Perros· Poco pedidos, margen bajo

Evaluar sacarlos de la carta salvo que tengan valor estratégico.

Ningún platillo aquí.

Enigmas· Rentables, poco pedidos

Mejorar visibilidad: descripción, foto, recomendación del mesero.

Quesadilla de queso Oaxacamix 5.1%$39.47Dar visibilidad Guacamole con totoposmix 4.7%$83.39Dar visibilidad Frijoles charrosmix 6.4%$34.95Dar visibilidad

Eje vertical: popularidad (arriba más vendidos). Eje horizontal: margen (derecha más rentables). Se recalcula cada vez que cambia el costo de un insumo. Las recetas nuevas entran a la matriz cuando registran ventas en el POS.